Общеизвестная поговорка «растет как на дрожжах» совершенно оправдана свойствами данного продукта. Тесто поднимается – хозяйка радуется.
Мы привыкли к воздушной выпечке и даже уже не задаемся вопросом – опасны ли дрожжи для здоровья?
Давайте поближе познакомимся с одним из интереснейших ингредиентов — дрожжами.
Сегодня вы узнаете о них все. История, опасны ли они для здоровья, чем полезны, как разводить, хранить и многое другое.
Материал вышел довольно объемным — рекомендую пользоваться навигацией справа, чтобы получить ответ на конкретный, интересующий вас вопрос. Если же вам интересно всё, тогда добро пожаловать в мир дрожжей.
Пищевая история и ценность
В кулинарии дрожжи начали использовать довольно давно. Случилось это много веков назад в далеком Древнем Египте. Египтяне сначала научились варить пиво и уже гораздо позже выпекать дрожжевой хлеб. Для современного мира свойства дрожжей открыл французский микробиолог Пастер (1857 г.). Спустя 24 года была выведена первая дрожжевая культура в Дании.
В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении. На сегодняшний день культивировано более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:
винные (налет на виноградных гроздьях); молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске); хлебопекарные (выпечка); пивные («живое» пиво).
Калорийность сухих дрожжей – 75 Ккал/100 г.
Калорийность живых дрожжей – 119 Ккал/100 г.
Чаще всего приходится сталкиваться с хлебопекарными дрожжами, которые во всем мире применяются в качестве разрыхлителя теста.
Что такое дрожжи?
Прежде чем вникать в то, какие дрожжи бывают и в чем их основные отличия давайте сперва разберемся что же они такое.
Если кто не знает дрожжи — это живой организм, представляющий из себя одноклеточный гриб. Их клетки — яйцевидные, увидеть их можно лишь под микроскопом. 1 грамм дрожжей содержит в себе 20 миллиардов клеток, я напишу цифрами — 20 000 000 000, чтобы вы оценили весь масштаб.
По научному, дрожжи которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae, что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».
Простыми словами это выглядит так: дрожжи «кушают» сахар, и перерабатывают его в углекислый газ, благодаря которому тесто увеличивается в размерах, раздуваясь изнутри. Помимо газа они также вырабатывают этиловый спирт, именно он придает выпечке характерный дрожжевой аромат и вкус, а также благодаря этому мы имеем возможность пить такие спиртные напитки как вино, коньяк, бренди, виски и многие другие, но это тема для другой беседы.
Вы могли заметить, что не в каждом рецепте теста есть сахар, в таком случае чем же дрожжи питаются и почему тесто растет?
Все дело в том, что сахар, а точнее сахара — это не только кристалловидные гранулы, которые вы добавляете в чай. Их существует несколько разновидностей: сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза. Если коротко, то сахароза — это привычный нам сахар-песок, добываемый из свеклы или тросника, фруктоза и глюкоза содержаться в меде, патоке, фруктах, а мальтоза — это сахар, который присутствует в проросших зернах ячменя, ржи и других зерновых, а главное для нас — в пшенице, из которой получается мука.
Именно благодаря тому, что мука содержит в себе мальтозу — дрожжам есть, что кушать и без добавления сахара. Но добавление сахара помогает ускорить процесс.
Это интересно: брожение — это натуральный процесс, в природе встречаются так называемые дикие дрожжи, которые находятся на оболочках многих ягод. Благодаря им спелый, полный сахара виноград может превратится в вино без дополнительного внесения дрожжей.
Вред и польза
Тема полезных и опасных свойств «одомашненных» грибов неоднозначная. Даже биологи не могут прийти к общему заключению. Пока ведутся споры «натуропатов» и производственников, лакомства на дрожжах все чаще встречаются на обеденных столах от Японии до Америки. Какую сторону принимать – дело личное.
Польза любого продукта определяется его составом. Дрожжи содержат:
минералы (калий, марганец, натрий, медь, кальций, йод, железо, фосфор, цинк, магний, молибден); витамины (группы В — В1, В2, В5, В9, D, E, P); клетчатка; глюкозидаза; протеиназа; пептидаза; полезные аминокислоты (10%).
У каждого вида дрожжей свой уникальный состав, поэтому воздействуют они по-разному. Все виды относятся к диетическим белковым продуктам (содержание белка 66%). Дрожжевые протеины ничем не уступают тем, что содержатся в мясе или рыбе. Их рекомендуют включать в вегетарианский рацион, чтобы восполнить белковый дефицит.
Молочные дрожжи являются еще и пробиотиками, они поддерживают нормальную кишечную микрофлору. Аминокислоты участвуют в обменном процессе и работе важных органов. Также дрожжи снижают уровень холестерина, помогают при запорах и других проблемах ЖКТ, полезны при малокровии, регулируют давление.
Вред дрожжей
Интересный факт – в документах времен фашистской Германии была обнаружена формулировка «если русских не истребит война, это сделают дрожжи». Действительно, многие из нас ощущают некий дискомфорт после употребления дрожжевых продуктов. На то есть несколько факторов:
Гибель «родной» микрофлоры. Попадая в пищеварительный тракт, дрожжевые микроорганизмы начинают активно размножаться. Процесс негативно сказывается на нормальной флоре. Как результат, нарушения работы ЖКТ, печени, желчного пузыря. Снижение функции регенерации. Природа заложила в человеческий организм уникальный механизм самовосстановления. Если удалить, к примеру, часть печени, в здоровом теле она восстановится через месяц. Но при условии, что в организме не будут происходить процессы брожения, которые как раз вызывают дрожжи.
Это касается живых дрожжей. В процессе выпекания микроорганизмы погибают из-за воздействия высоких температур. Поэтому сдобные хлебобулочные изделия в этом смысле безопасны.
Полезные свойства
Для нормальной работы кишечника присутствие дрожжей просто необходимо. Поэтому медики рекомендуют употреблять до 7 г дрожжей в сутки. Это обеспечит суточную потребность. Особенно важно это при следующих состояниях:
умственные и физические перегрузки; стресс; дерматит, акне; анемия; недостаточное питание; дефицит витаминов; нарушения обменных процессов; ожоги; невралгия; сниженный иммунитет; хроническая усталость; заболевания органов ЖКТ; повышенный радиоактивный фон.
Уникальный состав дрожжей активизирует процесс пищеварения, повышает аппетит, нормализует обмен веществ. Микроорганизмы влияют на всасываемость кишечника. Дрожжи улучшают усваиваемость многих питательных веществ.
Но опять таки, не стоит забывать о том, что натуральные/живые дрожжи в тесте погибают при выпечке, так как они неустойчивы перед высокой температурой. Поэтому хлебобулочные изделия нельзя считать источником живых дрожжей, а, значит, они не оказывают никакого полезного воздействия на организм.
Противопоказания для употребления дрожжей
Дрожи все-таки специфический продукт, который можно не всем употреблять. К противопоказаниям относятся некоторые диагнозы:
аллергия на дрожжесодержащие продукты; сниженная функция почек; заболевания эндокринной системы; дисбактериоз; молочница; подагра.
Злоупотребление дрожжевыми продуктами опасно и для здорового организма. Переизбыток грибковых микроорганизмов вызывает ухудшение всасываемости кальция и некоторых других витаминов. Женщины, склонные к появлению молочницы, должны контролировать свой рацион.
И в третий раз: все вышесказанное относится к употреблению живых дрожжей (непастеризованное/нефильтрованное пиво, домашние кисломолочные продукты и т.д.) о хлебобулочных изделиях можете не переживать.
Виды хлебопекарских дрожжей
Жидкие дрожжи
До 1825 года дрожжи продавались в жидкой форме. На данной момент дрожжи в жидкой форме используются в основном в промышленном производстве и аутентичных пекарнях, где чтут традиции. В продаже такие дрожжи практически не встречаются.
Прессованные (свежие) дрожжи
Наиболее популярный вид дрожжей, который встречается повсеместно от рынков до крупных супермаркетов.
В зависимости от производителя цвет может варьироваться от белого до светло-коричневого. Продается обычно в виде маленьких кирпичиков весом 100 гр.
Свежесть продукта можно определить по ровному окрасу и структуре. При отламывании дрожжи не должны расплываться – только крошиться.
Этот вид дрожжей является наиболее дешевым и доступным. Прежде чем добавлять в тесто, дрожжи нужно оживить в воде, как это делать — читайте ниже.
При покупке обращайте внимание на дату производства, потому что такие дрожжи хранятся не долго.
Активные сухие дрожжи
Сухие дрожжи считаются более современными. Продаются в виде шарообразных гранул, напоминающих бисер , фасованных в пакеты.
Они не намного превышают по стоимости живые, при этом не так требовательны к месту и условиям хранения. Аналогично живым, перед добавлением к тесту их нужно «оживить» растворив в воде.
Мгновенные (быстродействующие) дрожжи
Обычно продаются фасованные по 7-11 гр. Основное отличие от сухих — их можно добавлять в муку сразу, в сухом виде.
Как хранить?
Дрожжи – живой продукт, поэтому требуют специальных условий хранения. От их соблюдения будет зависеть как быстро поднимется тесто и поднимется ли вообще.
Живые прессованные дрожжи
Купленные дрожжи следует держать при температуре от 0 до 4 градусов. При комнатной температуре прессованные дрожжи сохраняют свои свойства не более суток, в холодильнике при закрытой упаковке – до 4х недель, при открытой — до 2х недель.
Прессованные дрожжи можно сохранить, если их раскрошить и смешать с мукой. Затем дать им высохнуть, разместив на плотной бумаге. После высыхания положить дрожжи в стеклянную банку под крышку. Тару хранить в темном местечке. Перед следующим употреблением обязательно проверьте их на пригодность.
Другой способ – положить дрожжи в стеклянную тару, залить их растительным маслом и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Сухие дрожжи
Целая закрытая упаковка сухих дрожжей может храниться 1,5 года. Главное, чтобы место было сухим и прохладным без солнечного света. После вскрытия упаковки свойства дрожжей ухудшаются.
Максимальный срок использования открытого пакетика с микроорганизмами – 2 недели. Но некоторые хозяйки умудряются его продлить до нескольких месяцев.
Чтобы сохранить дрожжевую функциональность, их нужно пересыпать в стеклянную банку, надежно закрыть и отправить в холодильник. Такой способ хранения продли «жизнь» микроорганизмам до шести-восьми месяцев.
Сухие моментальные дрожжи
Не требовательны к условиям хранения. В закрытой упаковке могут пролежать год и будут годны для выпечки. А вскрытую упаковку лучше отправить в холодильник.
Моментальные дрожжи удобны тем, что расфасованы по 7-11гр. и зачастую на один рецепт уходит полная пачка.
Можно ли замораживать дрожжи и как это сделать?
Многие хозяйки ошибочно полагают, что морозильная камера «убьет» дрожжи. Наоборот, она поможет сохранить их дольше. Это лучший способ хранения живых микроорганизмов.
Для прессованного продукта алгоритм действий такой:
Освободите брикет от бумаги. Разрежьте его на удобные кусочки, каждый из которых оберните фольгой. Все порции сложите в пакет, надежно завяжите его и отправьте в морозилку.
В таком виде живые дрожжи могут пролежать полгода, и все равно будут пригодны для выпечки. Только предварительно кусочек нужно будет разморозить в холодильнике. Конечно, таким дрожжам нужно будет чуть больше времени на поднятие. Чтобы ускорить процесс, их можно «подкормить» сахаром, растворенным в теплой воде.
Сухие дрожжи активные или моментальные также можно хранить в морозилке. Это продлит их срок годности в разы.
Но не злоупотребляйте таким способом продлевания жизни дрожжей. Не нужно делать больших запасов впрок ради экономии. Залежавшиеся дрожжи сделают сдобу тяжелой и резиновой.
Как разводить дрожжи
Мы уже знаем, что существует три типа дрожжей:
Прессованные (живые). Сухие (активные). Сухие быстродействующие.
Каждый из них разводится своим способом.
Живые пресованные дрожжи
Технология подготовки живых дрожжей проста:
Раскрошите продукт в керамическую или стеклянную миску, добавьте 1/2 стакана теплого молока или воды. Никакой соли и сахара. Дрожжи должны полностью раствориться. Следите, чтобы температура жидкости не превышала 40 градусов, иначе микроорганизмы погибнут. Оставьте разведенный продукт на 20 минут в теплом местечке. Можно готовить сдобное тесто. Рекомендуется соблюдать пропорцию: 25 г живых дрожжей на 500 г муки.
Если живые дрожжи заветрились, их можно реабилитировать, растворив в теплой воде с ½ ч. ложки сахарного песка. Если спустя какое-то время они запузырились — их свойства вернулись. Можно смело браться за выпечку.
Сухие активные дрожжи
Как правило, производители прилагают инструкцию по их разведению. В этом нет ничего сложного:
Налейте в посуду нужное количество теплой жидкости (не более 40 градусов) – молока или воды. Пропорции указываются в рецепте. Процесс не должен превратиться в заваривание, нужно «разбудить» дрожжи, а не погубить их. Добавьте несколько маленьких ложечек сахарного песка в жидкость, размешайте до полного растворения. Посыпьте сухие дрожжи сверху, а как только гранулы набухнут, размешайте. Должна получиться пастообразная масса. Если на кухне тепло, посуду можно просто накрыть пакетом. Если прохладно, оберните конструкцию толстым полотенцем. Если вы все сделали правильно, через 10 минут дрожжи «заиграют». Можно замешивать тесто.
Если дрожжи «не проснулись», значит либо попался некачественный продукт, либо была нарушена технология приготовления. В любом случае, такой продукт не пригоден для выпечки.
Сухие быстродействующие дрожжи
Моментальные дрожжи известны под формулировкой fast или instant. Их свойства оправдывают название.
Такие дрожжи не нужно разводить, что сильно экономит время.
Сухие быстродействующие дрожжи сразу нужно добавлять в муку при замесе теста и не ждать их активации.
Взаимозаменяемость
Все хлебопекарские дрожжи являются полностью взаимозаменяемыми. Если в рецепте указаны живые дрожжи вы запросто можете заменять их на сухие или мгновенные. Негативным образом на тесто это никак не повлияет. А вот время брожения может изменится.
Также заменяя один вид дрожжей на другой — обязательно нужно пересчитывать и дозировку.
Соотношение сухих дрожжей и свежих
1 гр сухих дрожжей ~ 3 гр свежих дрожжей
Соотношение мгновенных дрожжей и свежих
1 гр мгновенных дрожжей ~ 6 гр свежих
Соотношение мгновенных дрожжей и сухих
1 гр мгновенных дрожжей ~ 3 гр сухих
Поделитесь с друзьями:
Tweet
comments powered by HyperComments
Красота и Здоровье Здоровье
Дрожжи
Дрожжи биологи относят к группе одноклеточных грибов, однако устроены эти грибы несколько иначе, чем другие, так как их среда обитания и образ питания в процессе эволюции сильно изменились. Живут дрожжи в жидких или полужидких субстратах, в которых много органических веществ: например, в сахарном растворе, оставленном на несколько дней в помещении при комнатной температуре, появляется пена, а запах становится алкогольным – это дрожжи, попав из воздуха в раствор, начинают активно расти и размножаться.
О дрожжах люди знают давно: уже тысячи лет их используют в приготовлении алкоголя – от эля и сидра до спирта и виски. Раствор для получения дрожжей можно готовить любой: виноградный и яблочный, хмелевый и солодовый, пшеничный, ржаной и др.; можно также использовать картофель, патоку и другие продукты питания.
Хлеб люди тоже научились выпекать с помощью дрожжей, но обнаружить их смогли только в середине XIX века – это сделал Луи Пастер, и он же понял, что они представляют собой организмы, размножающиеся почкованием, а вещества, вызывающие брожение, вырабатываются в них в процессе их роста.
Состав дрожжей
Химический состав дрожжей весьма неустойчив: он зависит от их вида – на сегодня известно около 1500 видов, — и от среды, в которой они размножаются. Обычно дрожжи содержат ¾ воды и ¼ сухого вещества, в состав которого, в свою очередь, входят неорганические вещества, углеводы, азот, белки и жиры.
Неорганические вещества содержат в основном фосфорную кислоту и калий. Углеводная часть дрожжей содержит полисахариды, а в белках дрожжей много аминокислот, и в том числе все необходимые; в жирах есть насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Витаминный состав — это витамины группы В, витамины Е, Н и витаминоподобное вещество мезоинозит – в сутки человеку его требуется 1-1,5 г. В дрожжах также содержится много микро- и макроэлементов – это железо, цинк, йод, медь, калий, фосфор, кальций и др.
Виды дрожжей
Виды дрожжей научились распознавать уже в конце XIX – начале XX века: учёные проводили много экспериментов, и работ на эту тему было написано тоже очень много.
Среди основных видов дрожжей, используемых сегодня в разных сферах промышленности, можно назвать следующие: пекарские, прессованные, активные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.
Проще всего купить пекарские дрожжи – они есть в каждом продуктовом магазине, в маленьких пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже очень просто – приготовить тесто на пекарских дрожжах несложно даже ребёнку.
Прессованные дрожжи называют ещё кондитерскими, и хранить их намного сложнее: без холодильника они приходят в негодность за 2 недели, но при более высокой температуре окружающей среды – выше 30°C — они портятся за 3-4 дня. Лучше всего хранить их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут сохранять свои основные свойства около 2-х месяцев. Перед использованием прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.
Сухие дрожжи живут гораздо дольше, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они могут храниться около 2-х лет. Открытые же дрожжи придётся положить в холодильник в плотно закрытой ёмкости, но и там они сохранят свои свойства не дольше 4-х месяцев.
Активные сухие дрожжи растворяют в тёплой воде – 1 часть дрожжей на 4 части воды, оставляют на 10 минут, а потом перемешивают и ждут ещё некоторое время.
Быстрорастворимые дрожжи обладают практически теми же свойствами, и используют их почти так же, но через 10 минут растворения в тёплой воде они уже готовы к употреблению, только воды надо брать больше – 5 частей на 1 часть дрожжей.
Все перечисленные виды дрожжей сохранят свою активность дольше, если подвергнуть их глубокой заморозке, однако перепады температуры для них вредны – от этого их клетки разрушаются, так что размораживать их надо постепенно, а растворять в слегка тёплой воде.
Пивные дрожжи отличаются от тех, что используются для теста, и их видов очень много, поэтому разное пиво имеет разный вкус, цвет и другие характеристики. Например, эль готовится с особыми дрожжами, которые менее чувствительны к спирту, чем другие виды. Пивные дрожжи, как правило, существуют в жидком виде, и растворять их перед использованием не требуется.
Используются дрожжи и для приготовления кваса, но в этом случае в процессе участвуют ещё и молочнокислые бактерии.
Дрожжи для приготовления шампанского и других вин ещё более приспособлены к жизни в среде с высоким содержанием спиртов и более высокой температурой – другие дрожжи в таких условиях обычно быстро погибают.
Есть и другие виды дрожжей, не используемые для выпечки – это пищевые, или диетические дрожжи: они подвергаются термообработке, и становятся неактивными, но их клетки при этом не разрушаются, а белки, витамины и другие полезные вещества «остаются в живых». В таких дрожжах много витаминов, а продаются они обычно в аптеках и отделах здорового питания – их очень любят вегетарианцы.
Есть также дрожжи кормовые, но их человеку лучше не употреблять: их выращивают специально для выкармливания животных, в том числе птицы и рыб – в такие дрожжи могут добавлять нерастительное сырьё – например, фракции нефти. Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для животных.
Применение дрожжей
Разные виды дрожжей применяются сегодня в разных сферах: в промышленности — прежде всего, в хлебопекарной; в пивоварении и квасоварении; в виноделии; в производстве некоторых молочных продуктов; в кулинарии; в медицине, как лечебное и профилактическое средство.
В дрожжах много полноценных белков и витаминов, поэтому их можно добавлять в различные блюда, и опыты в этом направлении проводились ещё в 30-е годы XX века, однако дрожжи в этом смысле «не прижились». Считается, что можно добавлять их в кислые, свежие и зелёные щи, борщи и рассольники, а также в соусы – луковый и белый. Не следует применять дрожжи сразу в первом и втором блюде – это делает блюда однообразными, и они быстро надоедают; не стоит их применять больше 2-х раз за неделю.
В первые блюда дрожжи следует класть не больше 20 г на порцию: сначала их пассеруют, потом добавляют к луку и кореньям, и пассеруют вместе ещё раз, выкладывают всё в кастрюлю с первым блюдом, и кипятят ещё 25 минут.
Дрожжевое тесто надо готовить так, как указано на упаковке с дрожжами: обычно кладут от 10 до 50 г на 1 кг муки. Если сахара, яиц и масла в тесто положено много, следует увеличивать и количество используемых дрожжей.
Долго хранившиеся дрожжи перед использованием лучше проверять: залить немного дрожжей тёплой водой (1 ст.л.), добавить 1 ч.л. сахара, и подождать 10 минут – если появятся пузырьки, дрожжи можно использовать.
Можно приготовить дрожжи из пива: смешать муку с тёплой водой (по 1 стакану), а через 5-6 часов добавить стакан пива и 1 ст.л. сахара, размешать и оставить на некоторое время в тёплом месте. Когда дрожжи подойдут, с ними замешивают тесто, как с обычными дрожжами – оно будет пышным, нежным и вкусным.
Лечебные свойства дрожжей
Натуральные пивные и пекарские дрожжи могут применяться в лечебных целях; с ними также готовят специальные препараты – например, гефефитин, обычно назначаемый детям и подросткам при расстройствах центральной нервной системы, фурункулёзах и других кожных проблемах, нарушениях обменных процессов и гиповитаминозе витаминов группы В.
В жидком виде дрожжи могут назначаться внутрь для улучшения всасываемости питательных веществ, улучшения работы кишечника, желудка и поджелудочной железы; повышения сопротивляемости организма к заболеваниям, вызываемым бактериями и вирусами. Жидкие дрожжи более активны в этом отношении, чем сухие. Назначают их также при энтероколитах, гастритах, язвенной болезни и для восстановления после перенесённых тяжёлых заболеваний.
Лечиться дрожжами самостоятельно не следует – их дозу должен назначать врач, в зависимости от индивидуальных особенностей организма. Средняя доза сухих дрожжей в сутки – 25 г, свежих – 100 г, дрожжевой пасты – 50 г, а жидких дрожжей – до 500 г.
При передозировке возможны побочные эффекты: понос, метеоризм, чувство тяжести в желудке и «под ложечкой», отрыжка и др. Нельзя применять дрожжи в лечебных целях при некоторых видах полиартритов и тяжёлых нарушениях функции почек.
Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье