Лови!Надеюсь вопросов больше не останется
— Известно, что итальянцы любят макароны, но при этом не теряют завидной стройности. Быть может, вы владеете каким-то секретом?
— Итальянцы, как, впрочем, и все жители Средиземноморских стран, не только редко сталкиваются с проблемой ожирения, но гораздо меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и злокачественными опухолями.
— Неужели в этом заслуга макаронных изделий?
— Современные врачи-диетологи доказали, что качество здоровья определяет “средиземноморская диета“, важной составляющей которой являются и макароны. Она — средство профилактическое. В конце прошлого столетия континентальная Европа, поддавшись стремительному бегу времени, перешла на fast food, в которой преобладали красное мясо, картофель и сдобная выпечка. У итальянцев, греков, испанцев и французов не привились бутерброды, гамбургеры, хот-доги, “упакованные“ в мягкие булки.
Спор о том, могут ли продукты быстрого приготовления стать заменой “полноценным“ блюдам, сегодня уже не актуален. Сами американцы перешли на путь постепенного отказа от чисбургеров. Не случайно на Востоке, особенно в Японии, во всех странах континентальной Европы, США и России становятся так популярны “средиземноморские“ рестораны.
— Не расскажете ли о принципах средиземноморского питания?
1 Если говорить о продуктах, то это — овощи, фрукты, рыба и морепродукты, птица и гарниры, в основном макаронные изделия и рис. Сдобы и красное мясо включаются в рацион достаточно редко.
2 Действует еще принцип совместимости.
Настоящие итальянцы воспринимают спагетти или пасту как отдельное блюдо.
Несколько лет я курировал итальянские рестораны в Петербурге, и меня неизменно поражало, что их посетители к макаронам “под соусом“ заказывали пару жирных котлет, сосиски или кусок мяса. Мы едим пасту с соусами, в которых множество трав, помидоры, чеснок и лук. Как врач могу сказать, что в этих ингредиентах много антиоксидантов, которые замедляют процесс старения клеток.
3 Есть еще один секрет — оливковое масло.
Для того чтобы макароны стали диетическим блюдом, их нельзя смешивать с жирами животного происхождения
. Кстати, небольшая порция макарон, в которую добавлено чистое оливковое масло первого отжима, снимает язвенные боли. Оказывает приблизительно такое же действие, как алмагель.
— Когда Софи Лорен, имеющая в своем уважаемом возрасте девичью талию, без устали восхваляет спагетти, то невольно возникает подозрение — не рекламный ли это трюк? По собственному печальному опыту знаю, что от макарон полнеют.
— Что касается итальянской актрисы, то она, как истинная дочь своей страны, действительно ест макароны каждый день, но только с овощами и оливковым маслом, и следит за количеством поглощенных калорий. Поправиться на “макаронной“ диете, конечно, несложно. Для этого даже не нужно смешивать их с жирами и мясом, достаточно потреблять “сдобные“ макароны невысокого качества. Они к здоровому питанию не имеют никакого отношения.
— Первый раз слышу о сдобных макаронах. Для нас макароны и есть макароны.
— В настоящих макаронах только два ингредиента — вода и мука. Конечно, желательно, чтобы вода была чистой. Хорошо, что стали выпускать макароны на минеральной водной основе. Но главное в макаронах — мука. “Полезные“, “правильные“ макароны изготавливаются только из пшеницы твердых сортов. Это продукт диетический, легкий и низкокалорийный. Макароны из мягкой пшеницы — ближайшие родственники сдобной выпечки и, конечно, вредят не только фигуре, но и здоровью.
В нашей стране производятся только макароны из твердых сортов пшеницы. Итальянцы их культивировали многие столетия. Года три назад я столкнулся с такой точкой зрения, высказанной моими российскими друзьями: якобы полезны только тонкие спагетти и вермишель. Спешу развеять этот миф: из твердых сортов производят все виды макарон: толстые и тонкие, длинные и короткие, прямые и винтообразные, с краями острыми и фигурными.
— В чем особенность макарон из твердых сортов?
— В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, “вязких“ структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом. Порция таких макарон равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест. Крахмал в макаронных изделиях из твердых сортов имеет кристаллическую форму. Они сохраняют все сильные стороны злаков:
1 низкокалорийны — в 100 г содержится около 300 ккал. При варке вес макарон увеличивается в три раза, так что это добрая трехсотграммовая порция;
2 богаты растительными белками и витаминами группы В;
3 содержат витамин F, который называют “витамином молодости“;
4 насыщены клетчаткой, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.
Быть может, макароны твердых сортов и не стоит называть средством для снижения веса, но то, что они отлично поддерживают форму и не добавят к вашему весу ни грамма — это точно. Макароны твердых сортов не запрещены даже тем, кто страдает избыточным весом.
— Можно ли определить качество макарон по внешнему виду?
— В сыром виде макароны из твердых сортов пшеницы кажутся полированными — настолько гладка их поверхность. Их отличает ровный золотистый, полупрозрачный цвет. В пачке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. При приготовлении такие изделия не развариваются и не меняют цвет.
— Но если макароны из твердых сортов пшеницы так полезны, то почему они до сих пор не вытеснили все остальные?
— К сожалению, “твердая“ пшеница — дама капризная. Ей необходимо изобилие теплого солнца. К тому же твердая пшеница относится к низкоурожайным сортам. Третья причина — более сложная система обработки.
— Сейчас на полках магазинов можно найти прозрачные и цветные макароны. Приходилось слышать, что в европейских странах есть и лечебные сорта.
— Лечебные макароны изготавливаются из отрубей с витаминами. Есть макароны, в которые добавляют целебное пальмовое масло. Появляются биомакароны — те, которые состоят из зерна, выращенного в биологически чистых, почти “стерильных“ условиях. В темные макароны добавляется гречневая мука. Основа прозрачных сортов — рисовая мука. В последние годы появились макароны, окрашенные в самые различные цвета. Их разноцветие достигается “овощными“ добавками: зелеными макароны делает измельченный шпинат или укроп, в оранжевые добавлен морковный сок, томаты окрашивают изделия в розовые тона. Добавки влияют не только на внешний вид, но и на вкус. Необычны по вкусу комбинированные разноцветные макароны — каждый цвет имеет привкус добавленного ингредиента.
— Соусы — главный секрет итальянских блюд из макарон, не так ли?
— Консистенция и состав соусов зависит от формы макарон. “Витиеватые“ бантики, гнезда, полоски легко “подцепляют“ кусочки рыбы или креветок. Если вас не мучает проблема лишнего веса, то подойдут печень и мясо, нарезанное небольшими кубиками. Полые макароны с дыркой внутри необходимо сдабривать жидкими соусами: грибными, рыбными — они проникают во внутренние полости и пропитывают их. Длинные “утонченные“ спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав. Макарончики “малого формата“ заливаются яркими овощными соусами, основа которых — помидоры и морковь. В лапшу по традиции добавляют сыр и орехи. Итальянцы любят экспериментировать с соусами. Этого желаю и вам!
Красота и Здоровье Здоровье Питание
Если попытаться поискать определение слова «макароны», то в старых словарях можно найти такое: это народное итальянское кушанье, представляющее собой трубочки из пшеничного теста.
Где на самом деле появились макароны? Итальянцев называет «макаронниками» весь остальной мир, так что сомнений в происхождении этого продукта вроде бы не остается, однако упоминания о макаронах (в виде лапши) встречаются еще в древнегреческих документах. Считается, что макароны впервые приготовили жители Сицилии в средние века: это они придумали посыпать их сыром, поливать оливковым маслом и приправлять пряными травами; затем изобрели машинки, разрезающие тесто, и прессы, позволяющие создавать макаронные изделия разных видов и форм.
Есть и другое мнение, тоже не лишенное оснований: рецепт макарон привез в Италию из Китая знаменитый Марко Поло. Можно сказать, что сейчас в Китае не едят макароны, но китайская лапша – это практически то же самое, и видов этой лапши очень много: ведь она тоже делается из теста – пшеничного, рисового, гречневого и др.
Разумеется, никто не спорит с тем, что итальянская паста — настоящее национальное блюдо: если вы хотите его попробовать, вам все-таки придется ехать в Италию – приготовить подобную пасту в другой стране, даже при наличии рецепта и всех ингредиентов может далеко не каждый повар. Итальянцы едят макароны с разными видами капусты, с бобовыми, с сыром и различными соусами; добавляют их в супы; начиняют их, готовят с ними запеканки – блюд из макарон в Италии множество, и они чаще всего считаются первыми блюдами, а не гарниром, как в России.
Макароны – это мучные изделия, которые надо варить перед тем, как употреблять в пищу. Тесто для их изготовления может содержать разные добавки: это яйца и яичный порошок, овощи, молоко, хотя в Италии, как правило, используется только мука из твердых сортов пшеницы и чистая вода – эти макароны и принято считать настоящими.
Между тем, в настоящее время в Италии можно увидеть и попробовать десятки и сотни видов макарон: их описание заняло бы много времени и места — перечислим коротко хотя бы некоторые.
Чем полезны макароны
Итальянские макароны отличаются составом, толщиной и длиной, цветом и формой, а также временем приготовления, но иностранцу невозможно в этом разобраться, так что условно можно разделить пасту на 3 вида.
Итак, паста бывает длинной, короткой и наполненной, а по составу теста – с яйцами и без них.
Лучшими, как уже сказано, считаются макароны из пшеницы твердых сортов: в них много полезного растительного белка, а жиров нет; углеводы они содержат сложные, расщепляющиеся медленнее и не вызывающие накопление жира. Более того, в Италии макаронами называют именно их, а продукты с добавлением муки мягких сортов – просто макаронными изделиями. В нашей стране надо искать на упаковке макарон маркировку «группа А» — это лучшее, что удается нашим производителям; макароны «группы В» и другие изделия сделаны из «мягкой» муки. По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими, но их подразделяют еще и по форме – на длинные, короткие, мелкую пасту, фигурные и с начинкой.
Какие бывают макароны
Длинные макароны могут быть округлыми, тонкими, очень тонкими, средней толщины, плоскими – лапша узкая, широкая или изогнутая, широкая с гофрированными краями; очень широкими – лазанья.
Короткие макароны: трубочки, спирали, перья – гладкие и рифленые; мелкая паста, чаще для приготовления супов – колечки, звездочки, ракушечки, буквы и др.; фигурные – бабочки, большие и маленькие; ракушки, тоже большие и мелкие, а еще гофрированные; полые спирали и жгуты, рожки, волнистые «колокольчики».
Макароны с начинками: полумесяцы, конвертики, шляпки, колечки, квадратики; сюда же относят равиоли, хотя у нас их считают чем-то вроде мелких пельменей – что ж, на пельмени они тоже похожи.
Если спросить непосвященного человека, что полезного в макаронах, то он быстро ответит, что ничего – только вода и мука. Однако как раз в муке все и дело: состав макарон зависит от того, какого сорта использовалась пшеница, каково ее качество, и в каких условиях она выросла.
Состав и калорийность макарон
Даже обычные макароны, приготовленные из муки высшего сорта – конечно, из твердых сортов пшеницы – содержат много полезных и необходимых для здоровья веществ. Жиров в макаронах очень мало, и они натуральные – те, которые есть в пшеничных зернах; много белка и еще больше сложных углеводов, есть пищевые волокна, крахмал, жирные кислоты; витамины – РР, Е, группы В, Н; минералы – калий, фосфор, кальций, магний, хлор, сера, натрий, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кремний, кобальт – как видим, минеральный состав довольно богат.
Толстеют и поправляются ли от макарон
А теперь о калорийности макарон: многим людям кажется, что макароны – «ужасно калорийный» продукт, и от них полнеют не по дням, а по часам – это не более чем домыслы и слухи. В 100 г сухих макарон примерно 340 ккал, а вот в готовых макаронах их будет вдвое меньше – значит, всего 170 ккал; если же есть макароны с овощами, оливковым маслом, неострым сыром и морепродуктами, потолстеть никак не удастся – конечно, если не переедать.
С каждой порцией макарон мы получаем углеводы, которые усваиваются медленно и поддерживают чувство насыщения; баланс питательных веществ в муке из твердой пшеницы позволяет организму получать все необходимое: при этом мышечная ткань остается в норме, и в витаминах недостатка тоже не возникает.
К сожалению, сегодня муку безжалостно рафинируют, а потом добавляют в нее синтетические витамины, но даже в этом случае макароны, изготавливаемые из нее, гораздо полезнее многих мучных изделий: в них нет жира, дрожжей, сахара и других добавок, как в выпечке или хлебе. Выпекаемый сегодня хлеб может содержать от 250 до 320 ккал в 100 г – это зависит от сорта, так что вместо бутербродов и булочек лучше уж есть на завтрак макароны – вы будете сытыми и не наберете лишние килограммы.
В российских магазинах много макаронных изделий, и большинство из них изготовлены из «мягкой» муки: если регулярно употреблять такие макароны с мясом, сливочным маслом, майонезом и жирными соусами – а у нас любят именно так, — лишний вес наберется быстро.
Как варить макароны
Если вы решили покупать макароны из «правильной» муки, несмотря на то, что они стоят гораздо дороже, научитесь варить их правильно. Потребуется большая кастрюля с толстыми стенками, чтобы можно было на каждые 100 г продукта налить 1 л воды, и даже больше. Макароны при варке увеличиваются, а крахмал вываривается в воду – поэтому и снижается калорийность, — так что, если воды налить мало, макароны будут слипаться. Сначала надо посолить кипящую воду, а потом засыпать макароны, перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой и немного подождать. Когда вода снова закипит, еще раз перемешать макароны и убавить огонь.
На упаковке обычно указывается время варки макарон – надо строго его соблюдать, и снимать макароны с огня, когда они почти готовы, но в середине остается тонкая белая прослойка – это и называется «аль денте». Сливая макароны на дуршлаг, сначала отлейте в чашку около 100 г бульона, в котором они варились; когда вода стечет, выложите макароны обратно в кастрюлю и полейте небольшим количеством этого бульона – они не высохнут и не склеятся. Потом можете добавлять масло, соусы, овощи и другие ингредиенты.
Оставайтесь на кухне, пока макароны не сварятся – так вы точно их не переварите, и подавайте их горячими – холодные макароны годятся только для салатов.
Можно ли купить в России хорошие макароны? Вообще-то можно, но стоить они будут недешево: итальянские макароны из твердой пшеницы от известных производителей могут стоить 200 или 250 рублей за 400-500 г, и даже дороже, однако попробовать их стоит. Возможно, вы не будете покупать их постоянно, но научитесь искать на нашем рынке более качественные виды макарон, хотя и в них тоже добавляют хлебопекарную муку: в России выращивается не так много пшеницы твердых сортов, и себестоимость «чистых» макарон была бы слишком высокой.
Для производителей же важно соблюсти баланс цены и качества, и к тому же наши потребители до сих пор не отвыкли искать то, что «подешевле», даже если качество при этом сильно страдает. Тем не менее, каждый потребитель, немного изучив рынок, может найти для себя достаточно вкусные макароны, которые не разварятся, не склеятся, и в любых блюдах сохранят свою привлекательную и аппетитную форму.
Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье