Для многих слово «субпродукты» ассоциируется с чем-то второсортным. Считается, что эта пища уступает мясу по всем показателям. Однако это в корне неверно. Некоторые из субпродуктов содержат намного больше минералов и витаминов.
Субпродукт — что это?
В зависимости от разновидности скота бывают говяжьи, свиные и бараньи субпродукты. Этим словом называют внутренние органы, а также не самые ценные части туши сельскохозяйственных животных. Все субпродукты отличаются по вкусу и по пищевой ценности. В связи с этим выделяют две категории субпродуктов. К первой относят те органы и части туши, которые имеют высокую пищевую значимость за счет содержания в них большого количества биологически активных веществ. К этой группе относятся сердце, мозги, печень, почки, языки, диафрагма, вымя, мясокостные хвосты. Во второй группе находятся субпродукты, имеющую низкую питательную ценность: головы, легкие, ноги, уши, желудок, трахеи.
Контроль качества
Мясо и субпродукты одинаково популярны среди населения. Их качество тщательно контролируется и на мясных предприятиях, и в точках продажи. Отдельные виды субпродуктов могут содержать кровь, а также большое количество микробов и активных ферментов. Наличие таких дефектов необходимо исключить, так как употребление такой пищи может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Мясные субпродукты должны быть полностью очищены от крови и загрязнений и не должны иметь признаки порчи. Печень освобождают от лимфатических узлов, желчного пузыря и желчных протоков. Цвет свежей печени должен быть коричневым либо светло-коричневым. С языка удаляют жир и соединительную ткань. Его цвет в разрезе должен быть однородным.
Реализация
Простому обывателю следует знать некоторые правила, по которым можно определить, качественный ли перед ним субпродукт, что это – здоровая пища либо отрава. Продукт продается охлажденным или замороженным. Он может быть как целым, так и порезанным на куски. Реализовать повторно замороженные либо оттаявшие продукты категорически запрещается. Кроме того, если вы заметили разрывы или порезы на упаковке, стоит воздержаться от покупки. Неестественный цвет изделия свидетельствует о том, что оно не пригодно для употребления. Покупка просроченной или некачественной продукции может нанести огромный вред здоровью. Достаточно сложно судить о качестве замороженных продуктов. Лучше всего отдавать предпочтение свежим и охлажденным субпродуктам. Характерный запах и ровный, натуральный цвет подскажут вам, что эту продукцию можно есть.
Полезные свойства
Говяжьи, свиные, бараньи субпродукты полезны для здоровья. Они содержат цинк, железо, калий, фосфор, магний, а также витамины группы В, Д, А, К, Е, РР. Белок, входящий в их состав, ничем не отличается от белков мяса. В этих продуктах присутствуют все необходимые человеку аминокислоты, а также эластин и коллаген. Печень, сердце, язык, мозги используют в диетическом питании. Они богаты веществами, которые стимулируют кроветворение. Блюда из этих субпродуктов улучшают регенерацию гемоглобина, что крайне важно при малокровии. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, нервной системы, после ожогов и перенесенных травм. Кроме того, правильно приготовленные субпродукты очень вкусные и питательные.
Как используют субпродукты?
Данный продукт очень популярен в нашей стране. Из него можно приготовить огромное количество блюд. При этом не последнюю роль играет обработка субпродуктов. Любой продукт необходимо тщательно промыть, а в некоторых случаях и вымочить для получения нежного вкуса. Надо внимательно удалить все пленки и прожилки. В исходном субпродукте не должно быть крови. Очень своеобразным продуктом является костный мозг. Его можно есть в сыром виде либо приправив зеленью, тертыми яблоками, сладким миндалем. Печень станет превосходной начинкой для пирогов и блинчиков. Из нее готовят превосходные вторые блюда, колбасы и паштеты. Язык, как правило, используют для приготовления копченостей, заливного, консервов, колбасных изделий. Почки подходят для вторых и первых блюд. Из сердца готовят ливерные колбасы и паштеты. Из ушей и ножек – студни и зельцы. Субпродукт — что это, как не прекрасная замена дорогостоящему мясу и колбасам? Большое разнообразие данных изделий гарантирует вкусное и необычное меню каждый день.
Секреты приготовления
В связи с тем, что каждый субпродукт представляет собой отдельный орган со своим вкусом, плотностью и так далее, необходимо знать некоторые хитрости, чтобы его приготовить. Например, печень солится только перед употреблением. Сделав это во время приготовления, вы испортите блюдо, сделав его сухим и жестким. Чтобы сварить легкие, надо их промыть, положить в емкость, придавить гнетом и только тогда залить водой и варить. Если не следовать этим правилам, легкие всплывут на поверхность.
Субпродукт — что это? Кладезь витаминов и полезных веществ. Есть их следует обязательно. Однако слишком увлекаться не стоит. Многие субпродукты имеют в своем составе холестерин. Поэтому специалисты рекомендуют их есть не чаще двух раз в неделю. Кроме того, данный продукт может содержать кадмий и свинец. Внимательно выбирайте сырые субпродукты. Если сомневаетесь, то откажитесь от покупки. Помните, что в некачественном продукте могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы. Каждый раз тщательно выбирайте продукты, чтобы не поплатиться своим здоровьем.
«Внутренний мир» или всё о субпродуктах.
Субпродуктами называются побочные продукты первичной переработки туш животных. Приставка «суб»- в их названии звучит как-то обидно, якобы это «недопродукты»! Однако, такие субпродукты, как печень, язык, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, имеют пищевую ценность не ниже, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей превосходят его! Сравните сами:
Химический состав и энергетическая ценность мяса и субпродуктов
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Вымя говяжье |
||||
|
Мозги говяжьи |
||||
|
Печень баранья |
||||
|
Печень говяжья |
||||
|
Печень свиная |
||||
|
Почки бараньи |
||||
|
Почки говяжьи |
||||
|
Почки свиные |
||||
|
Свинина жирная |
||||
|
Свинина нежирная |
||||
|
Свинина тощая |
||||
|
Сердце баранье |
||||
|
Сердце говяжье |
||||
|
Сердце свиное |
||||
|
Телятина жирная |
||||
|
Телятина тощая |
||||
|
Язык говяжий |
||||
|
Язык свиной |
Названия и вкус многих субпродуктов знакомы нам с детства, но есть и такие, с которыми современному горожанину решительно непонятно что делать: вымя, путовый сустав, зобная железа теленка и тому подобные редкости!
Вообще, все субпродукты делят на две категории:
— к субпродуктам I категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;
— к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо (мясо пищевода), головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав (это копыта!), уши, губы, мясокостные хвосты.
В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широкое применение находит печень (особенно телячья и говяжья), содержащая значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов, участвующих в кроветворении. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А используется в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся поражением кожи и слизистых оболочек. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка обжаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Печень перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде.
Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Рекордное количество цинка на 100 г продукта делает почки важным элементом поддержания мочеполовой системы, репродуктивных функций, здоровья кожи и ногтей. Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.
Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком – будь то язык говяжий, телячий или свиной. Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.
Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов и экстрактивных веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.
Легкие содержит 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.
Мозги содержат 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.
Рубец — часть желудка крупного и мелкого рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков.
Вымя — молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков.
Хвост свиной или говяжий полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Холодец из хвостов – отличное средство для помощи суставам, так как в нём содержится очень много полезных веществ.
Для людей, страдающих некоторыми заболеваниями (подагрой, язвенной болезнью и т.п.) ограничивают практически все субпродукты, так как они богаты пуринами, эти азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон при варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества служат источником образования в организме мочевой кислоты.
Настороженное отношение многих врачей к субпродуктам связано ещё и с тем, что практически все из них нуждаются в соблюдении определенных требований при получении и переработке, обеспечивающих предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, возможных при их употреблении. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях предусматривается двукратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник. Выпуск субпродуктов в необработанном виде не допускается. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении различных блюд из субпродуктов (паштетов, студней и т. д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельц, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам; хранить их можно только в холодильнике, срок хранения не должен превышать суток.
Кроме того, врачи рекомендуют ограничивать потребление субпродуктов, так как считается, что именно эти органы перегружены тяжелыми металлами (например, свинцом и кадмием). Но, если вы приобретаете мясо и субпродукты не на стихийных рынках, а там, где они проходят тщательный ветеринарный контроль, можете не опасаться этого!